Maurizio Gerola è un giovane chef, 36 anni, di poche parole. Guarda alla sostanza. Al suo lavoro, che è il cibo. Un pregio e un valore nell’epoca degli chef-star che diventano brand commerciali e protagonisti di spot pubblicitari. La citazione di Virginia Wolf che apre la carta del suo menu all’Antica Osteria lo spiega bene: «Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene se non si è mangiato bene».
La passione e un lavoro attento di ricerca sulla creatività e manualità lo hanno portato fin qui. «Prima gli studi all’istituto alberghiero Ipsar Carlo Porta di Milano - racconta - poi molte esperienze lavorative sul campo che mi hanno permesso di fare esperienza in un ventaglio generale della ristorazione e scegliere la mia strada».
Ezio Santin e Maurizio Gerola
Gli ingredienti che non possono mancare: umiltà e rispetto
Gli ingredienti più importanti della sua cucina «non si comprano. Sono l’
umiltà e il
rispetto sia per le persone attorno a noi - dal team del ristorante al cliente fino al fornitore - sia per l’ingrediente, il prodotto che si va a utilizzare in cucina. Sembrano parole di circostanza ma non lo sono:
dietro a qualsiasi prodotto che entra in cucina ci sono persone, famiglie, imprese».
L'eredità di Ezio Santin, il secondo tristellato italiano dopo Gualtiero Marchesi
L’
Antica Osteria del Ponte, secondo ristorante italiano a ricevere le
tre stelle Michelin con
Ezio Santin dopo il ristorante di
Gualtiero Marchesi a Milano, «è il mio sogno nel cassetto. Fin da quando ho cominciato a studiare da cuoco avevo bene in mente il mio obiettivo-sogno da realizzare. Non bisogna mai porsi dei limiti e smettere di sognare». E riuscire a raccogliere l’eredità di un locale così prestigioso per gli amanti dell’alta cucina, conosciuto in tutto il mondo non è esattamente una sfida semplice. «Questo è un bel sogno da cui ripartire».
La cucina di Gerola è
una cucina contemporanea “aperta a tutto”, con delle basi regionali ben radicate «avendo sviluppato la professione prevalentemente nel Milanese». «La mia è una cucina dove
la creatività si esprime comunque dentro i confini di un gusto classico. Il piatto perfetto non esiste. Alla perfezione ci si può solo avvicinare. Mi piace molto fare
risotti. E ricordo le espressioni dei miei clienti per un risotto che avevo nella carta invernale: Risotto mantecato con provole mandarone e petto di quaglia. La mia più grande soddisfazione è vedere i clienti soddisfatti».
In cucina come nella vita non ci si deve mai sentire arrivati. La voglia di scoprire e di conoscere sono il senso stesso dell’esistenza, unita alla passione e all’amore per ciò che si fa. «Quindi aspettiamo ancora con curiosità il piatto perfetto che avrei voluto creare».
Maurizio Gerola in cucina
Un lavoro di coppie
Il successo dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano sembra essere
accomunato da un’intesa perfetta di coppia. Ezio Santin, re della cucina, con la moglie Renata regina della sala. Prima. Maurizio Gerola tra i fornelli con la sua brigata e la moglie Laura in sala oggi assieme agli altri collaboratori, per cercare di offrire un’esperienza di piacere gustativo da ricordare tra le cose belle della vita.
«Come nella vita, l’intesa sul lavoro è arrivata col tempo. Non è stato facile. Ognuno ha i propri ruoli e compiti all’interno del ristorante. È molto importante sapere che nei momenti di difficoltà poter contare l’uno sull’altro».
L’eredità di Santin è patrimonio importante da custodire, ma anche uno stimolo per andare avanti nella stessa direzione di attenzione assoluta alla qualità e al gusto. «Ezio e
Renata Santin abitano ancora come sempre al secondo piano dell’edificio cinquecentesco che ospita il ristorante lungo le sponde del Naviglio Grande. Ezio in particolare è molto felice del fatto che questo posto abbia ripreso vita e quando può ci aiuta mandando a mangiare da noi i suoi amici, soprattutto stranieri e giapponesi, che rimangono invariabilmente soddisfatti. Ma il mio obiettivo per ora è semplicemente quello di esprimere la mia personalità e di proporre una cucina buona, ma che sappia anche riavvicinare a questo luogo i cittadini di Cassinetta e dei comuni limitrofi, che qui negli anni hanno visto passare il mondo senza però mai poter entrare».
Ezio Santin e Maurizio Gerola in cucina
Cucina di casa fra tradizione e stagionalità
La carta dell’Antica Osteria del Ponte con lo chef Gerola cambia ogni 2-3 mesi, seguendo la
stagionalità. «Nella scelta dei piatti assieme alla brigata
il punto di partenza rimane la tradizione, rivista con tecniche di cottura innovative che permettono di
valorizzare al meglio gli ingredienti. Cerchiamo con lo staff di fare sempre piatti equilibrati nei sapori. Ci piace giocare nelle preparazioni con spezie come il cardamomo oppure il pepe sansho e tante altre, abbinandole ai sapori della tradizione».
Tradizione e innovazione.
Rispetto e ricerca.
«Ci sono alcuni piatti che ripetiamo in certi periodi dell’anno, come il Vitello tonnato, i Cappelletti con cappone e tartufo nero, la Guancia di manzo brasato o la Brandade di baccalà, che fu un piatto storico di Santin».
Il primo sapore che Gerola ricorda, come molti di noi, è quello del
cibo della nonna. «Ricordo piacevolmente i sapori della cucina delle nonne, dai ragù per le lasagne alla torta di mele».
L'orto dell'Antica Osteria del Ponte
Uno chef tutto ristorante e orto
La stagionalità della sua cucina va di pari passo con la
sostenibilità. Lo chef dell’Antica Osteria del Ponte coltiva
gran parte delle sue verdure e delle erbe aromatiche nell’orto di famiglia, un appezzamento di 4mila mq con una serra di 400 mq a Bareggio, a pochi chilometri da Cassinetta di Lugagnano. A mo' della miglior tradizione degli chef francesi, tutti ristorante e orto. «Molti ortaggi che utilizziamo nella nostra cucina provengono dall’orto di famiglia. Si va dalle erbe aromatiche ai germogli e ai fiori di zucca, poi i pomodori, le ortiche, la borragine, le zucche di diverse varietà e molti altri ortaggi, fino alla frutta, come fichi, kiwi e ciliegie. Siamo attenti anche all’utilizzo di prodotti del territorio che vanno dalle farine da antichi cereali al riso del distretto rurale “Riso e Rane” di Cassinetta».
Per informazioni:
www.anticaosteriadelponte.it